Агын-Качым-инк

В далекой тьме веков затерялись истоки зарождения хантыйской кухни и хлебосольного обычая аборигенов. Каждого человека, прибывшего на стойбище или зашедшего на огонек, ханты первым делом усаживают за стол, подают все лучшее, что есть в доме: строганину, уху, рыбий жир, ягоды и другие таежные деликатесы, угощают крепким таежным чаем.

В последние годы состав этих «разносолов» практически остается неизменным. Это упорное постоянство продиктовано временем. Большинство ханты живут в поселках, и только изредка выезжают на стойбища, где в урмане могут подстрелить зверя или птицу, сварить из них сытное таежное блюдо. Рецептов, которыми они пользуются при приготовлении пищи, не так уж и много. В поварском арсенале у каждой хозяйки их насчитывается не больше десяти.

Но среди них не найти старинных рецептов, по которым некогда любили готовить обед предки ханты. Сегодня эти кулинарные изыски кажутся диковинными, хотя лет пятьдесят тому назад они были востребованы аборигенами, и они часто подавали к столу необыкновенные блюда из пузырей окуня, наполненных икрой, или пшеничные лепешки с икрой, испеченные на костре.

- В детстве я жила с родителями в чумах, мы каслали с одного места на другое, - вспоминает директор Аганского этнографического музея-театра Фекла Бондаренко. - Мама тогда часто готовила блюда из беличьего мяса и желудочков этого таежного зверька.

Если на еду смотреть исторически, то она - одно из главных условий существования человека. Еда входит в число условий материальной жизни общества вместе с жильем, одеждой и географической средой.

В древние времена ханты вели полукочевой образ жизни. Зимой они жили в борах и пасли там оленей. Весной и осенью аборигены устанавливали свои чумы на берегах малых рек, на которых росла сочная трава, и меньше водилось гнуса, угнетавшего оленей. На время переезда менялся и рацион семьи.

В начале июля, когда начиналась массовая заготовка рыбы впрок, ханты переходили на рыбу. Во время этой летней путины они делали заготовки на зиму: валяли, солили, сушили и коптили рыбу, складывали ее в специальные сосуды из бересты. Из отходов рыбы варили рыбий жир, из сухой рыбы делали муку. Все эти продукты ханты хранили в лабазах - специальных небольших домиках, установленных на четырех столбах. В нужное время доставали их и из зимних запасов готовили пищу.

Искусство приготовления пищи - самое древнее искусство. В любых обстоятельствах и при любых условиях, минимальном наборе продуктов аборигены готовили вкусные и питательные блюда. Много секретов таит в себе и традиционная хантыйская кухня. Работники Аганского этнографического музея-театра задались целью собрать рецепты бабушек и дедушек, издать кулинарную книгу. В этот справочник они намерены включить уникальные древние блюда ханты, проживающих в пойме священной реки Аган.

- Аганский музей часто посещают жители не только Нижневартовского региона, но и гости из зарубежных стран, - рассказала Фекла Бондаренко,- После экскурсии мы угощаем посетителей рыбой, и они, отведав ее, непременно интересуются, как в домашних условиях приготовить такое же вкусное блюдо, какое они только что отведали в музее.

Отвечая на многочисленные вопросы, работники музея пришли к согласию, что любители национальной хантыйской кухни должны знать, какие необыкновенные блюда можно готовить, например, из щуки - одной из самых распространенных рыб, обитающих в местных водоемах.

Сотрудники музея не обошли вниманием и приготовление ухи - национального блюда ханты. Для того чтобы сварить вкусную ушицу, нужно припасти несколько сортов рыбы. Как правило, в котел, с кипящей водой, бросают весь улов, добытый на рыбалке, и внимательно следят за тем, чтобы рыба не переварилась. Когда она сварится, деревянной ложкой вынимают рыбу из котла, и красиво выкладывают ее на большом деревянном блюде.

Специальный раздел в справочнике работники музея решили посвятить правильной разделке рыбы. У ханты издревле сложились свои традиционные приемы ее обработки, и они могут быть полезны всем, кто любит рыбу и часто готовит из нее различные блюда.

Ханты утверждают, что желудок, как и человек, должен всегда работать. И поэтому они едят тогда, когда возникает желание поесть. Но, несмотря на бессистемность питания, ханты не полнеют, так как их традиционная пища утоляет голод, но не развивает неуемный аппетит. Мало того, она способствует сжиганию жира и потере веса. На эту уникальную особенность кухни аборигенов обратили внимание, как зарубежные, так и русские этнографы, некогда посещавшие земли древней Югры. Они выяснили: сбрасывать вес помогает не только простая пища, но и снеговая вода, которую в течение долгой северной зимы с удовольствием пьют ханты.

Север - суровый край. Особенно беспощаден он к слабым и больным женщинам. В древности они часто замерзали в тайге, тонули в реках и озерах. Случалось, что мужчины оставались с маленькими детьми на руках. Чтобы сохранить малышей, поили их оленьим молоком, кормили рыбой. Ханты накопили много уникальных секретов по выкармливанию грудных детей.

Как оказалось, грудного младенца ханты кормили кровью щуки, маленьких детей - ее печенкой, а когда у ребенка появлялись зубы, подавали ему на обед щучью голову. Кстати, для плаксивых малышей делали соски опять таки из щуки.

Несмотря на то, что сбором кулинарных рецептов сотрудники Аганского этнографического музея-театра занимаются не первый год, им не удало собрать все кулинарные рецепты аганских ханты, и подсчитать их количество. Но зато удалось выяснить, что большинство блюд, как и их предки, ханты предпочитают готовить из рыбы, и что на протяжении многих сотен лет они ежедневно подают ее к столу. Без рыбы ханты не мыслят жизни. Они говорят: «Не поешь рыбы - голодный встаешь из-за стола».

Но прежде чем дымящаяся уха появилась на столе, предстоит немало потрудиться. Добраться на лодке до того места на реке или озере, где хорошо ловится рыба, и женщины умеют не только забрасывать невод, но и ставить мордушки и другие древние орудия лова.

На планете Земля все начиналось с воды и рыбы. Только вода и рыба нужны для того, чтобы приготовить самое простое блюдо – наваристую и запашистую уху. Но чтобы она появилось на столе, нужно немало потрудиться.

Рассказывает Варвара Покачева, жительница села Аган: «Знаете, когда мы были рыбачками, в то время очень трудно было, ни сапог, ни рукавичек, ничего не было. Когда морозы сильные, на руках снег, когда невод тянешь, не чувствуешь ничего, сперва руки мерзнут, а когда снег попадет, тогда не чувствуют. Очень тяжело было, сперва в кисах были, а потом появились кирзачи-сапоги, воду пропускают. В кисах по воде ходили - кисы тоже воду пропускают. Устанешь, правда, холодно, мороз, рыбачили, куда денешься. Я в бригаде работала наравне с мужчинами. Относились очень хорошо. Почему меня уважали сильно? Я хорошо лед долбила, с мужиками вместе долбили. Приезжали на речку. Возьмешь пешню и долбишь вместе с ними: у него готово и у меня готово, наравне работала и меня уважали. Я постоянно план выполняла.»

У ханты рыба - главный действующий персонаж в преданиях и сказках. Глупая и умная, веселая и грустная, рыба живет по своим законам и порядкам.

Варвара Покачева рассказала легенду о карасе и сороке.

Однажды встретились карась и сорока. Карась говорит: я в большом озере живу, у него конца краю нет. Сорока говорит, ты, карась, в одном маленьком озере плаваешь и конца в нем не находишь, а я между речками живу, от одного берега к другому летаю, все вижу и знаю. Карасю не понравилось, что сказала сорока, он высунулся из воды и закричал: "Ты, сорока, сплетница, летаешь между берегами, сплетни таскаешь, а я плаваю, плаваю по озеру и конца края найти не могу."

С тех пор, как предки ханты поставили первый чум на берегу Агана, разожгли здесь костер, и сварили уху, прошло много сотен лет. На протяжении тысячелетий пытливый и мудрый народ – ханты изобретали и совершенствовали свои кулинарные рецепты. Сегодня сотрудники Аганского этнографического музея-театра научились готовить любые, даже самые изысканные таежные блюда. Своими кулинарными изысками они угощают по праздникам пока только гостей. Скоро им придется накрывать стол значительно чаще. Нижневартовский район делает успешные шаги в развитии туризма. Аганский музей - одно из посещаемых мест, где российские и зарубежные туристы смогут оценить древние кулинарные шедевры аганских ханты.